ラーメン基礎知識

ラーメンの歴史

「ラーメン」の語源は、中国の麺類の一種である拉麺（手で引き延ばして作る麺）であるといわれているが、これには諸説あり、定説はないといってよい。 日本で、いちばん最初にラーメンを食べたのは徳川光圀。１６６５年、中国より招いた儒学者・朱舜水の作った「汁そば」を食べたといわれている。但し、「汁そば」を「ラーメン」と見るかは微妙。明治中頃から横浜の中華街で「南京そば」の屋台が開業した。当時のラーメンは、塩味の澄んだスープで、メンマやチャーシューなどの具はなく、きざみネギが入っているだけだったと言われている。この時も「ラーメン」とは言っていないし、内容的にもラーメンとは言えないかもしれない。１９１０年、浅草の「来々軒」が、店舗を構えて「ラーメン」を発売。これがラーメンの始まりといってよい。ということは、今年はラーメン生誕１００年の記念すべき年なのである。 以後、 横浜、函館、札幌、喜多方、佐野、久留米、高山、京都、和歌山でラーメン店がオープンする。戦後になって、博多、旭川、鹿児島などでラーメン店が開業し、ラーメンは全国区になっていくのである。

　　　　

ラーメンの分類

１．タレ…基本的に「塩」「醤油」「味噌」の3種類。
２．スープ（出汁）…「とんこつベース」「鶏ガラベース」「魚介系ベース」。
３．ラーメン…タレとスープの組み合わせにより、「醤油ラーメン」「味噌ラーメン」「とんこつラーメン」「塩ラーメン」がある。近年は、「とんこつ醤油−とんこつスープの醤油味」や「魚介系スープの塩味」などの言い方をすることが多くなっている。
４．麺
★太さ…麺類は、麺の太さを切り刃の番手で表す。１寸の長さの中に何本の麺線があるかで番手が決まる。ラーメンが１４〜２８番手（うどんは8〜12番手、蕎麦は1５〜２２番手 ）極太は１４、太麺は１６、普通は２０、細麺２４、極細麺は２８番手で、札幌ラーメンは１９〜２３番手、博多ラーメンは２４〜２８番手。ご当地ラーメンで最も細いのは博多ラーメンの２４〜２８番手、太いのは喜多方ラーメンの１２〜１６番手。ちょっと前までは、男性は太麺を好み、女性は細麺を好む傾向があったが、今はそれほどでもない。
★ストレート麺と縮れ麺…博多ラーメンはストレート、札幌ラーメンは縮れ麺
★多加水麺と少加水麺…小麦粉に対しての水の分量で生ラーメンの食感が大きく変わる。水分の多い多加水麺は、札幌ラーメンや、喜多方ラーメン、東京荻窪ラーメンなど。もっちりしているのが特徴。水分の少ない少加水麺は、博多ラーメンや、広島ラーメン、尾道ラーメンなど。コシがあるのが特徴。

　

ご当地ラーメンの名店

北海道 札幌…一国堂、すみれ、純連、味の時計台、味の三平
旭川…旭川らぅめん青葉、ラーメンの天金、山頭火
福島　喜多方…蔵、坂内、、坂内食堂
東京…春木屋、ちばき屋、ラーメン二郎
横浜…吉村家、吉本家、横濱家、六角家、近藤家、山岡家
福岡…一風堂、九州じゃんがららあめん、なんでんかんでん、しばらく、八っちゃん、博多だるま、秀ちゃん
熊本…桂花、こむらさき